«Вестник Кипра» продолжает цикл рассказов о вкусной кипрской еде. С нами автор телеграм-чата «Время есть» Марина Айзина. Сегодня, в преддверии одного из главных праздников верующих, расскажем о кулинарных Пасхальных традициях жителей острова и не только.
Скоро истекут семь недель Великого поста, и жители Кипра будут праздновать Пасху – один из самых больших и почитаемых на Кипре религиозных праздников. Города и деревни Кипра уже начали украшать к празднику. Вокруг можно увидеть пасхальные яйца разных размеров и цветов, скульптуры пасхальных зайцев, курочек и цыплят. Магазины наполняются пасхальной атрибутикой. Пасха, пожалуй, один из тех праздников, что объединяет всех, независимо от глубины их веры. Киприоты с удовольствием участвуют в воскресных гуляниях и чтут традиции. Ведь Пасха — это праздник Воскресения Христова, победы жизни над смертью и неба над землёй.
Автор творческих работ и фото: Елена Сеченова
Кулинарная подготовка в Страстную неделю
Приготовления к Пасхе по традиции начинаются в Великий Четверг. В этот день принято красить яйца и собирать мяту, которую можно добавлять в чай весь следующий год. Этот день еще называют Κοκκινη Πέμπτη, что дословно переводится, как «Красный Четверг», в честь традиционного цвета пасхального яйца. В церкви в Великий Четверг проходит служба, и все иконы перед ней накрывают чёрной тканью, выражая таким образом всеобщую скорбь о распятии Христа.
Анна Агафоклеос, фермер, кулинар:
«В воскресенье — за неделю до Пасхи – мы едим рыбу и всю последующую Страстную неделю – только фрукты, овощи и оливки. В Великий Четверг красим яйца и в пятницу едим гороховый суп с овощами и уксусом, символизирующим то, что давали распятому на кресте Иисусу вместо еды и воды.
В Святую Субботу мы готовим флауны и другую пасхальную выпечку. Флауны – пирожки с начинкой из козьего сыра, халлуми, яиц, дрожжей, мяты, мастики и ароматных семян. Фуко – начинка для флаунов – готовится заранее, чтобы она за ночь удвоилась в размере. Тесто мы готовим из деревенской муки, растительного масла, небольшого количества мастики, дрожжей и теплой воды.
Тесто оставляем на некоторое время, затем формируем из него несколько круглых листьев, высыпаем семена кунжута, добавляем пару ложек сырной смеси и скрепляем вилкой так, чтобы края не открывались. Затем немного смазываем сверху яйцом и запекаем 40 минут в традиционной деревянной печи.
Я делаю три вида флаун: с тремя видами сыров, с изюмом и со свежим маложирным анари.
Также, я обычно делаю магирицу — суп с овощами и порезанным на мелкие кубики бараньим мясом. В субботу в полночь, после службы, мы собираемся всей семьей, едим этот суп, разбиваем яйца, желая счастливой Пасхи и говоря: «Христос Воскрес!».
На Пасху на Кипре пекут и другие виды выпечки: цуреки (сдобные булочки-плетенки), авготес (булочки с вставленными в специальные углубления вареными яйцами), пироги с начинкой из мяса, лука и смеси сыров, пуреки с анари, печенье из песочного теста, миндальное печенье с сахарной пудрой и ванильным сахаром.
В сам день Пасхи для всей семьи сервируют пышный обед, главным блюдом которого может стать барашек, целиком зажаренный на вертеле, или клефтико, или сувла. Принято проводить день в больших компаниях с пасхальными играми для всех желающих.
Некоторые традиционные пасхальные блюда на Кипре
Фото: pixabay.com
Флауны – пожалуй, самая традиционная пасхальная выпечка – это пирожки с сыром треугольной, квадратной или круглой формы, с начинкой из козьего сыра, халлуми, анари, либо сухофруктов.
Авголемоно — греческий суп, который принято есть на Пасху. Его готовят на основе куриного, мясного, рыбного или овощного бульона с добавлением мелких макарон или риса и яично-лимонной смеси, которая и дала название этому супу.
Магирица —пасхальный суп, который готовится из бараньего мяса или субпродуктов, риса, овощей, зелени и соуса авголемоно.
Сувла — шашлыки из баранины или свинины, которые готовятся на открытом огне. Мясо никак не маринуют заранее. Его режут на крупные куски, посыпают солью и приправой. Обычно сувлу подают с овощным салатом, жареным сыром халлуми и хлебными лепёшками.
Кокорецы – рулет из бараньих потрохов.
Откуда пошла традиция красить яйца
По легенде, традиция красить и дарить друг другу яйца на Пасху берет свое начало с апостольских времен. Мария Магдалина вместе с вестью о Воскресении Христовом принесла римскому императору Тиберию в подарок обычное яйцо. Но тот категорично заявил ей, что мертвый человек не может ожить, как и белое яйцо не может стать красным. Тогда подаренное яйцо на глазах у всех покраснело.
Как красят на Пасху яйца киприоты
Найти сейчас красители и наклейки для яиц различных цветов не составляет труда. Вместе с тем, киприоты любят красить яйца и натуральными ингредиентами.
Чтобы окрасить яйца в красноватый цвет, можно их кинуть в предварительно проваренную смесь из свеклы и луковой шелухи. Традиционный способ покраски яиц в красивый темно-красный цвет – использовать корни марены, которые разбивают камнем или режут, варят, настаивают, а затем проваривают в этом растворе заранее сваренные яйца. Чтобы получить желтый оттенок яиц, можно их отварить с куркумой. Шафран дает оранжевый цвет. А зеленый – шпинат. Необычный сине-фиолетовый цвет можно получить с помощью краснокочанной капусты.
К слову, на Кипре не принято освящать пасхальные угощения в храмах, как это делают в России.
Поздравления на Пасху
Καλο Πασχα — С наступающим праздником Пасхи, хорошей Пасхи — так говорят в течение Великого поста и до вечера Великой Субботы.
Χριστός Ανέστη! Χρόνια πολλά! — Христос воскресе! Долгих лет!
Ответ:
Αληθώς Ανέστη! — Воистину воскресе!
Русские православные Пасхальные традиции
На православном русском столе в Пасху можно увидеть в первую очередь блюда, имеющие символическое значение: это крашеные яйца, куличи, пасхи.
Автор кулинарных, творческих работ и фото: Елена Сеченова
Рецептов куличей великое множество, а прообразом для них послужил артос (или просфора) – хлеб, который всю Светлую седмицу находится в храме, а в субботу разделяется и раздается верующим. Он напоминает о том хлебе, который после Воскресения апостолы оставляли во время своей трапезы на столе на случай, если Учитель присоединится к ним. На артосе изображают крест, на котором есть только терновый венец, но нет Распятого Спасителя. Это знамение победы Христа над смертью. Сейчас просфоры раздают верующим в субботу Светлой седмицы, чтобы те хранили его дома в течение всего года и вкушали натощак при болезнях.
Пасха — творожное блюдо, которое служит напоминанием о Гробе Господнем. По форме это усеченная пирамида, которую украшают буквами «ХВ» и изображениями креста.
Остальное меню на Пасху зависит от семейных предпочтений. После поста верующие с удовольствием включают в праздничную трапезу свои любимые блюда.
Пасхальные традиции Греции
О Пасхальных традициях Греции рассказал нам Валерьян Гордеев, cтарший дипломат на пенсии:
«Во второй год нашего проживания в Греции семья друзей-греков пригласила нас праздновать Пасху в доме их родителей в пригороде Афин. Друг обратился ко мне со странной просьбой: мне следовало надеть темный костюм, светлую рубашку и, непременно, галстук. Мы встретились и поехали на рынок покупать трех баранов для праздничного пасхального стола. Баранов выбирали долго: тыкали в них пальцами, в бок, в бедро, хлопали баранам по спине и оценивали звонкость или глухость звука. Когда после долгих выборов бараны были куплены, мы отправились домой. Возвращались мы пешком через всю деревушку, по пути зашли выпить кофе. Кофейня была полностью забита посетителями и баранами, сброшенными с плеча на столы. Тема бесед одна — кто у кого покупал баранов и какой из них лучше. Все бросались в дискуссию, демонстрируя своих баранов, осматривая, обнюхивая их и доказывая, что их баран – самый лучший. И вот, когда все аргументы закончились, мой друг запускает в дело свою хитрую уловку. По его просьбе я в своем темно-светлом костюмном наряде встаю, а он орет на весь зал, что я дипломат с высшим международным образованием, что я оставил важную посольскую работу лишь с той целью, чтобы всё образование и международный опыт применить к выбору баранов. Детство, сказка, полная ерунда даже для мало-мальского здравого смысла, но уловка действует — такого же дипломата при баранах ни у кого не находится. Оппоненты умолкают. Мои друзья в торжестве абсолютной победы поднимают меня и баранов и мы двигаемся дальше, к следующей площади и к следующей кофейне. В ней всё повторяется без каких-либо изменений. К дому мы добрались часов через пять, обойдя все кофейни по дороге, в которых повторялась та же история.
В день Светлого Воскресенья с самого утра у дома наших друзей толпилась целая куча людей всех возрастов. На праздник собралась вся семья и друзья хозяев дома. Празднование Пасхи для греческой семьи очень важно — оно будет обсуждаться в стране целый год, а до Рождества уж точно. При этом двумя наиважнейшими критериями успеха являются количество и ранг гостей в доме и, конечно, приготовленные на углях бараны.
С самого утра баранов водрузили на стойки и началось приготовление. На первые обороты прокрутки барана были торжественно приглашены самые старшие, правда, покрутили они совсем недолго — им еще предстояло произнести первый праздничный тост за столом, там их уже с нетерпение ждали. Вскрывался бочонок с вином, старикам наливалось по полстаканчика. Начиналась прелюдия к празднику тела. Дополнительно к бараном над углями водружались вертела с кокорецы — рулетом из бараньих внутренностей, обильно сдобренных пряностями и травами и плотно замотанных бараньими кишками.
Баран на углях готовиться часа четыре. Для «правильной» зажарки требуется минимум пять часов. Правильность определяется самым уважаемым стариком. Если он указательным пальцем может пробить до кости баранье бедро — то продукт готов. Но это будет позднее. В начале все ждут кокорецы, для которых требуется всего полтора часа и деревенские колбаски «луканика хорьятика», готовящиеся очень быстро. Часов в восемь начинается завтрак, длящийся до снятия готовых баранов. Но пасхальный завтрак — это не еда, это общение с окружающим миром. На столе, кроме мяса, изобилие других блюд: пирожки со шпинатом, с сыром, салаты, долматес, всевозможные морепродукты, оливки, солености и маринады, остатки колбасок и кокорецы. Праздник продолжается до самого вечера, с перерывами на традиционные греческие хороводные танцы, которые оказались кстати для утрамбовки съеденного. Праздник тела и духа продолжается. Только в Греции до нас дошел смысл русского расхожего выражения «Есть от пуза». Только в Греции мы именно так и ели… один раз в году — на Пасху».
Фото: Валериан Гордеев
Καλο Πασχα, дорогие друзья! Со светлым Христовым Воскресением!
Марина Айзина
Время есть на Кипре
Обсудить эту и любые другие темы, связанные с кипрской едой, можно в телеграм-чате «Время есть: Кипр» https://t.me/eda_cyprus. Там же можно поговорить про кафе, рестораны, таверны, закусочные и кофейни острова. Ждем всех любителей вкусной еды! А кулинары, фермеры и рестораторы могут свободно разместить у нас информацию о себе.
Присоединяйтесь!