В традиционных тавернах на Кипре нередко можно увидеть странное украшение: длинные толстые доски с множеством круглых выемок. Людей, которые знают подлинный смысл этих предметов, остались единицы. Чтобы узнать все тонкости из первых уст, мы сами съездили в историческую деревню и поговорили с её жителями. А произошло это почти 25 лет назад, и результат той поездки был опубликован в ВК № 94 от 17 мая 1997 г. Предлагаем вашему вниманию эту архивную* статью.
В наши дни эти изделия в основном используют в качестве декора. Люди попрактичнее распиливают их на обычные кухонные доски, а в выемках смешивают салаты. И только в деревнях все еще можно увидеть, для чего они служат на самом деле – для выпечки хлеба.
Деревня Муталлас – оазис старинной традиции
Чтобы рассказ обо всех тонкостях хлебопечения стал живым и достоверным, мы отправились в деревню Муталлас. Она известна на весь Кипр тем, что здесь делают «скафи» – деревянные квашни для теста. В свое время в этой деревне было не менее 50 таких умельцев, которые снабжали квашнями и другой деревянной утварью весь Кипр, но к сожалению, с их смертью утратились и секреты мастерства. Сегодня людей, владеющих этим ремеслом, осталось всего два-три человека. Тем ценнее их становятся для нас их свидетельства. Житель деревни по имени Лузидис – один из этих уникальных мастеров.
Работа для избранных
Для изготовления «скафи» срубленное дерево распиливают на чурбаки разной величины, а затем при помощи специального станка начинают высверливать середину и придавать изделию нужную форму. Впрочем, работать с деревом начинают не сразу, его оставляют на целых шесть месяцев сушиться на солнце.
Лузидис рассказал, что занимается этим делом с 15 лет. Ремеслу он научился от своего отца. В прошлом году взял себе учеников. Но справиться с такой работой способны очень немногие – она требует серьезного терпения и усидчивости. Упорный труд неплохо вознаграждается: изделия продаются по цене от 5 до 50 фунтов. И спрос на «скафи» достаточно высок – многие женщины в селах по сей день выпекают хлеб самостоятельно. Нередко крафтовую утварь покупают и большие промышленные пекарни.
Рецепт – семейное наследие
Нам удалось поговорить с Гулой, которая печет хлеб для своей семьи каждую неделю. Рецепт – традиционный. К Гуле он перешел от её матери, которой тоже в свое время достался по наследству от бабушки и прабабушки.
Тесто делают из муки и воды с добавлением соли и закваски. Замешивают как обычно в деревянном корыте. Закваску готовят из кусочка теста, оставленного с прошлой выпечки, а затем разведенного с мукой и водой за сутки до выпечки. Тщательно вымешав тесто, хозяйка делит его на части, скатывает в колобки, а колобки кладет в выемки на «скафи» – подходить.
В последний колобок добавляют оливковое масло, оливки и мяту – получается «элеолита». «Скафи» с колобками накрывают чистой тканью и ставят в теплое место.
Теперь самое время развести круглую, обмазанную глиной печь во дворе дома. В печь накладывают дрова и растапливают. Когда дрова прогорят и печь разогреется как следует, из нее выгребают угли и золу, печь чистят и поднявшиеся караваи аккуратно размещают внутри при помощи плоской деревянной лопаты. Печь закрывают. И уже через несколько минут над деревней несется вкусный аромат свежего хлеба…
Фото foodmuseum.cs.ucy.ac.cy
—
* В разделе «Оцифрованные архивы ВК» публикуются материалы, которые вышли в бумажной версии газеты «Вестник Кипра» в период 1995-2015 гг. Мы приняли решение оцифровать старые архивы и предложить вашему вниманию авторские статьи, которые не «устарели» в плане содержания. Это материалы о культуре, истории, литературе, искусстве – и все они связаны с Кипром. Все материалы раздела читайте по ссылке.