Фото vpuzo.com
Кипр славится обилием рецептов из винограда. Это не только вино, но еще и виноградное желе под названием палузес, местный родственник грузинской чурчхелы под названием «суджукос», вяленые кубики из виноградного сусла под названием кьофтери, которые обычно подают в качестве закуски к зивании. Есть среди этого разнообразия и традиционное кипрское виноградное повидло под названием «портос» или «полтос», которое обычно ели с хлебом.
Портос готовили в период сбора винограда, обычно из темных сортов, следующим образом.
Виноград давили и процеживали, чтобы отделить сок от кожицы и косточек. Затем этот сок нагревали на огне. Во время варки у него образовывалась пенка, которую снимали и выбрасывали. Затем проваренный сок оставляли остыть, после чего добавляли в него немного крахмала (как пишут в традиционных кипрских рецептах, «25-50 драмий на 8 окк», то есть 45-90 грамм на 10 литров) и снова кипятили. Крахмал был нужен не столько для густоты (сок сам густел при варке), сколько для удаления оставшейся в соке земли или грязи. Все получившиеся пенки также снимали. В итоге получался виноградный сироп, который киприоты называли «эпсима». В него добавляли вымоченную в воде пшеницу или кунжут, а также ароматные специи. Чтобы сделать портос более фруктовым, кипрские хозяйки могли вместо пшеницы класть в него мелко нарезанные яблоки или айву. После приготовления портос оставляли настояться и давали отделиться осадку, а потом перекладывали в стеклянные банки.