Фото politis.com.cy
Знаменитый кипрский сыр был известен в Европе еще в эпоху Возрождения, но называли его не халлуми, а формаджелле или сырный язык. Рецепты традиционного кипрского угощения можно найти в рукописях XVII и XVIII веков.
В 1993 году греческий ученый Агамемнон Целикас обнаружил в публичной библиотеке Халкиды греческую рукопись конца XVIII века, которая оказалась поваренной книгой и содержала целых 860 рецептов. Одним из них был рецепт сыра халлуми, который автор называл «сырный язык». Аналогичное название встречается и в произведении «Геопоникон» Агапия Ландоса, изданного в Венеции в 1643 году. Вероятно, «сырный язык» — это и есть изначальное название халлуми. При этом в Италии тот же сыр называли formagelle.
Агамемнон Целикас установил, что найденная им рукопись — это перевод французского гастрономического трактата, написанного поваром Франсуа Пьером де Вареном и изданного впервые в 1651 году. В 1781 году трактат был переведен на итальянский, а уже итальянский вариант был переведен на греческий в конце XVIII века.
Рецепты в те времена сильно отличались от современных, у них редко была четкая структура, а описание процесса приготовления часто сопровождалось замечаниями на бытовые или моральные темы. Вот сам текст с небольшими сокращениями (оригинал можно прочитать здесь).
«Когда решишь приготовить сыр и отделишь мизитру (греческий аналог творога или анари — «ВК»), возьми и положи его в корзину или в ткань, отожми его, но так, чтобы он не стал очень жестким, а оставался мягким. Разрежь его на куски по 30-40 драмий (50-60 грамм — «ВК») каждый и положи их в котел, в сыворотку из-под мизитры. Как они уйдут на дно, прокипяти их, а как увидишь, что всплывают, доставай сыр ложкой с дырками и клади в таз. Бери куски по-одному и сворачивай каждый по пять-шесть раз, если только не обожжешься <…> Когда ты их хорошенько сомнешь, сделай из них языки, положи их друг на друга в глиняный горшок, смазанный маслом, и посоли. Сыр можно натереть мелкой солью, но так, чтобы он не был слишком соленым и непригодным для еды. Не делай его и несоленым, а то испортится, но чтобы был по вкусу в самый раз. Как только уложишь сыр, залей его сывороткой <…> Тот, кто делает этот сыр, обязательно должен быть женат, а если это женщина, то надо, чтобы у нее не было в этот день месячных, а накануне чтобы она не была с мужчиной. Мужчина же не должен быть после осквернения. Если сыр сделать правильно, то он хранится круглый год и удивителен на вкус».